许多消费者在商超购买到因解冻而影响口味的水饺后，便会将矛头直指生产商——这么大的厂家怎么能生产出这么次的产品？或许厂家在为商超等冷链系统背黑锅。

    “在保证食品安全和国内冷链建设方面，商超作为重要一环，有着义不容辞的责任。”4月8日~10日在深圳举办的“第六届CCFA食品安全年会”上，中国连锁经营协会会长郭戈平如是说。

    商超作为生鲜农产品零售的一个重要渠道，越来越受到城市消费者的信任和青睐，同时作为整个生鲜食品供应链的末端，也承担了生鲜食品冷链的最大风险，中国连锁经营协会通过对全国10家大型连锁企业管理人员以及92家超市门店进行调研发现，国内商超不仅收货环节存在着明显的断链现象，而且有关冷链管理要求方面也是乏善可陈。

    麦肯锡的报告显示，经过对全亚洲11个国家17个市场主导零售企业的40位管理人员调研发现，生鲜食品最大的三个威胁是化学残留物、微生物交叉感染/腐败和动植物疾病。降低食品安全风险的最佳措施便是加强对生鲜食品供应链的控制，而这点恰恰成了国内商超的软肋。

    郭戈平表示，商超应该利用自身优势，对冷链建设加以规范管理，推动上游种养殖商以及加工商、物流商的食品安全与冷链管理。
首先，建立冷链可追溯系统迫在眉睫。

    从农场到餐桌的全程供应链上，任何一个环节出现问题都有可能带来食品安全隐患，而目前零售企业对生鲜食品冷链的管控是从收货检验环节开始的。国内很少有企业能够做到生鲜配送中心覆盖到所有门店，所以零售商建立全国性的生鲜配送网络已经成为大势所趋。
其次，规范商超冷链管理标准。

    通过调研发现，不同商超在冷链规范要求方面有着很大出入。郭戈平举例说，商超在生鲜食品的收货时间要求上从10分钟到40分钟不等，在入仓检验环节商超仅靠感官检测的情况也大有人在。而对于温度不合格的产品，各个商超所采取的措施也不同。其中42.86%的超市规定温度在一定范围内波动是可以接受的；14.29%的超市会对温度在一定范围内波动的现象采取扣重惩罚，30.77%的超市一旦发现食品超过规定温度便会全部拒收。

    郭戈平说，由于不同商超的冷链标准不统一，甚至在同一零售企业不同区域的流程和标准也存在不小差异。

    最后，加强员工培训，切实推动冷链建设。

    在所有受访超市中，没有一家企业有专门的生鲜食品冷链管理培训，超过60%的企业每年只有一次甚至没有相关培训，这对于人员流动率相当高的零售行业是很可怕的。郭戈平认为，随着国内外食品安全监管制度的日趋完善，以及对食品安全质量标准的深入研究，商超应该加强对员工食品安全以及冷链规定相关知识的培训。另外，商超应该对消费者进行冷链安全指导、教育，共同推进国内冷链建设以及食品安全。

    我国冷链工程仍处于起步阶段

    我国发展农产品冷链工程，虽然实现了从无到有、从小到大、从某一个区域到跨区域发展，但是整个冷链工程仍处于起步阶段，与发达国家相比还有很大差距。欧美等发达国家的易腐农产品长途冷链运输率达１００％，而我国仅占总产量的３２％，目前还有大量的肉类、水产品、牛奶和豆制品，在没有冷链保证的情况下运销。欧美铁路运输腐烂率控制在５％－８％，而我国高达２５％－３０％，每年直接经济损失１００亿元以上。

    食品冷链的硬件设施建设不足。我国一些设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通提供全程式低温保障。海南香蕉产量已过百万吨，香蕉大量上市之时，冷库根本容纳不下，只得依靠加快出岛速度来缓解压力。今年因为消费者对香蕉枯萎病有误解，导致香蕉出岛迟缓，部分香蕉腐烂，蕉农、蕉商为了尽快出货，只得竞相压价，导致香蕉产业一度受损。

    一条完整的冷链，要有冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输与配